SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA

SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA

Nome Ufficiale

Tordo Matto di Zagarolo

Area di Produzione

Intera Regione Lazio, Intera Regione Marche, Intera Regione Veneto, Intera Regione Lombardia, Intera Regione Emilia Romagna, Intera Regione Piemonte, Intera Regione Umbria, Intera Regione Toscana.

Storia e Tradizione

I salamini italiani alla cacciatora prendono il nome dall'abitudine dei cacciatori di portare nella bisaccia questo tipo di salame.

Per le sue caratteristiche dimensioni ridotte, il suo alto contenuto calorico e la lunga conservazione, risulta essere l’alimento ideale da portare durante le battute di caccia.

La tradizione orale fa risalire la loro produzione all'epoca delle invasioni longobarde nell'Italia settentrionale.

Caratteristiche

Salami di piccole dimensioni, prodotti con carne di maiale, asciutti e compatti, caratterizzati da un colore rosso rubino e da granelli di lardo distribuiti in maniera uniforme.

La materia prima è costituita principalmente da carni magre derivanti dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi o macinato ed aglio. Possono essere addizionati vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio), latte magro (in polvere o caseinati), coltura di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e di potassio, acido ascorbico e loro sale sodico.

Tutto il preparato viene insaccato in budelli, naturali o artificiali, di diametro non superiore a 75 millimetri, eventualmente legati in filza, e di lunghezza non superiore a 350 millimetri.

Segue una stagionatura di 10 giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria.

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