PROSCIUTTO AMATRICIANO

PROSCIUTTO AMATRICIANO

Nome Ufficiale

Prosciutto amatriciano

Provincia

Rieti

Periodo di disponibilità

Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

Area di Produzione

Accumoli (RI), Amatrice (RI).

Tipologia di produzione

A rischio

Storia e Tradizione

Per quanto riguarda la lavorazione delle carni suine, di notevole importanza è la Statistica del Regno di Napoli fatta stilare da Gioacchino Murat nel 1811, in cui si ricorda come le principali tipologie dei prodotti derivati dalla carne suina nell’area dell'alto reatino fossero prosciutti, mortadelle, salsicce e sanguinacci ecc.

Nell'Inchiesta Jacini, redatta tra il 1877-1885, il professor Piccinini, incaricato di redigere la "Monografia sul Circondario di Cittaducale", al capitolo Razze suine così si esprimeva: ".. la maggior parte dei maiali si alleva presso le famiglie.. infatti tutte le famiglie allevano uno o più animali suini ad esclusivo uso dei bisogni propri...

Dei porci si utilizza tutto e la conservazione avviene tanto allo stato fresco che salato. Se ne fanno prosciutti, salumi magri, mortadelle in Amatrice, salcicce di carne, col fegato e col polmone mescolando ad essi del grasso e ... aglio".

Caratteristiche

Il Prosciutto amatriciano presenta una forma a pera con esclusione dello zampo, una faccia frontale caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia (rifilatura alta), un peso minimo non inferiore a 8 kg.

La stagionatura va da un minimo di 12 a un massimo di 20 mesi dalla data di salatura.

Il colore è rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura, il sapore al palato è sapido ma non salato con un profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove all'ago. La consistenza si presenta elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.

Una descrizione a parte merita il guanciale amatriciano scotennato.

Prima della salatura viene eliminata la cotenna, ultimato il periodo di salagione ed al momento dell'appendimento non è prevista l’aggiunta di pepe; la stagionatura minima è di 5 giorni.

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