LARDO DI LEONESSA

LARDO DI LEONESSA

Nome Ufficiale

Lardo di Leonessa

Provincia

Rieti

Periodo di disponibilità

Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

Area di Produzione

Leonessa (RI)

Tipologia di produzione

Attiva

Storia e Tradizione

Leonessa, adagiata sull'orlo meridionale di un altopiano appenninico, a 974 metri di altitudine, ha, sin dall'epoca dei Sabini, popolo proveniente dall'area del Gran Sasso e insediatosi nelle valli del Velino e del Tevere, basato la sua economia sulla zootecnia. L'allevamento del maiale, in particolare, permetteva di avere a disposizione alimenti molto energetici, che si conservavano a lungo, se fatti stagionare.

Dalla guida del 1903, dell'Abruzzo, regione poco distante dal comune in esame, si legge che qui “...grande è il commercio di ... carne suina salata e manifatturata”.

Caratteristiche

Il lardo di Leonessa deriva dal lardo di schiena e di pancia, ricavato dalla carcassa del suino.

Entro 24 ore dall'arrivo della mezzena viene effettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo di lardo si procede alla salatura a secco per 90 giorni, mantenendo il prodotto a strati sovrapposti di lardo in una cella con temperatura massima di 4°C. Successivamente, viene effettuata la speziatura con pepe, aglio, sarpuglio (origano selvatico locale), maggiorana, alloro e rosmarino. La stagionatura avviene in locale specializzato a 13-15°C per 3 mesi.

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