CACIO FIORE

CACIO FIORE

Nome Ufficiale

Cacio Fiore

Provincia

Roma

Periodo di disponibilità

Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Novembre Dicembre

Area di Produzione

Anguillara Sabazia (RM), Roma (RM), Trevignano Romano (RM).

Tipologia di produzione

Recuperata

Storia e Tradizione

Nel 50 d.C. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore latino, nel De Re Rustica scriveva: "Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore del cardo silvestre o coi semi di cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento".

Nasce così il cacio fiore che recentemente è stato recuperato da alcuni caseifici della provincia di Roma, grazie ad un antico documento di arte casearia.

Caratteristiche

Il cacio fiore è ottenuto da latte ovino lavorato crudo, caglio vegetale, estratto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo.

Si procede con due rotture della cagliata, di cui la prima a quadratoni e la seconda effettuata dopo 20 minuti di sosta, a chicco di cece, formatura in fascere parallelepipede, salatura a secco e stagionatura per 30-60 giorni su assi di legno.

Il cacio fiore presenta la caratteristica forma di una mattonella con uno scalzo convesso di circa 5 cm, il peso che va da 0,5 a 1 kg, la crosta è grinzosa e giallognola, la pasta è morbida e cremosa con leggere occhiature, il profumo è deciso con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato e lievemente amaro.

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