CACIO DI GENAZZANO

CACIO DI GENAZZANO

Nome Ufficiale

Cacio di Genazzano

Provincia

Roma

Area di Produzione

Genazzano (RM).

Tipologia di produzione

A rischio

Storia e Tradizione

La produzione del pecorino di Genazzano, chiamato localmente "cacio" risale a molti anni fa.

Secondo testimonianze scritte risalenti a più di 50 anni fa, il cacio veniva utilizzato, insieme ad altri prodotti agroalimentari, come pagamento per l’affitto di terreni.

I racconti dei pastori locali, che ancora oggi producono questo formaggio, fanno risalire l'origine del formaggio a più di 100 anni.

Di particolare valenza storica e tradizionale è l'effettuazione della "schiumatura superficiale" e l'uso della "cannuccia di legno" nella fase di spurgo, per favorire e velocizzare la fuoriuscita del siero.

Caratteristiche

Il cacio di Genazzano, pecorino semicotto, è ottenuto dalla lavorazione del latte crudo di ovini di razza Comisana, Sarda e Massese, e relativi incroci, a cui viene aggiunto caglio di agnello.

La particolarità del cacio di Genazzano è data dalle fasi di “schiumatura” e di spurgo del siero effettuato con una cannuccia di legno, al momento risulta essere l’unico formaggio Laziale che subisce questi processi.

Dopo l’asciugatura su assi di legno, il cacio viene lasciato stagionare in cassettoni di legno, il tempo di stagionatura va da 3 mesi, per il formaggio da tavola, a 6 mesi per il formaggio da grattugia.

In commercio si presenta di forma cilindrica con crosta sottile di colore giallo paglierino, la pasta interna è biancastra con piccole occhiature.

Il suo sapore è piuttosto intenso e leggermente salato.

La produzione va da Settembre a Maggio.

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